Зехтинът съдържа между 55 и 80% мононенаситена олеинова киселина, между 4 и 20% омега-6 мастни киселини и до 2% омега-3 мононенаситени мастни киселини. В него се съдържат още около 15% наситени мазнини, витамин Е, който играе важна антиокислителна роля. Други витамини, намиращи се в зехтина са А, и D. Той е богат и на редица минерални вещества - калций, калий, магнезий, каротин.