Какаовите зърна се слагат в голям съд, обикновено в дървени сандъци. Покриват се с бананови листа и се изчаква 5-7 дни да ферментират. Този процес е много важен за вкуса на шоколада. Сладката месеста част е това, което ферментира. Тя първо се превръща в сок, а след това се изпарява и изсъхва, оцветявайки зърната в кафяво.