Отрицателен аспект на употребата на слънчогледово масло е освобождаването на потенциално токсични съединения при нагряване до температура от 180°C, като например при пържене. Според проучване слънчогледовото олио отделя най-голямо количество алдехиди в изпаренията от готвене, в сравнение с други растителни масла. Алдехидите са токсични съединения, които могат да увредят клетките и по този начин да допринесат за състояния като сърдечни заболявания и Алцхаймер. Колкото по-дълго слънчогледовото масло е изложено на топлина, толкова повече алдехиди отделя. От различните видове масла, слънчогледовото олио с високо олеиново съдържание се оказва най-стабилният сорт, когато се използва при пържене и готвене на висока температура.