Хубавото кисело зеле се познава още при разрязването — листата са стегнати, ароматът е приятно кисел, а вкусът ви кара веднага да отделите малко за салата. За такъв резултат обаче най-важната работа започва, преди да затворите бидона. Ето на какво да обърнете внимание още при подготовката.
1. Избирайте зелките по състоянието им, не само по големината
Търсете здрави, стегнати зелки от сорт, подходящ за кисело зеле. Главите трябва да са тежки за размера си, без меки участъци, пукнатини и признаци на загниване. Повехналото зеле няма да стане по-хрупкаво, след като го сложите в саламурата. Подбирайте приблизително еднакви по размер глави. Така ще ги подредите по-лесно, а разликите във времето за втасване ще бъдат по-малки. Помислете и за отвора на бидона — най-едрата зелка на пазара невинаги е най-удобният избор.
2. Чистият бидон е толкова важен, колкото хубавото зеле
Използвайте съд, предназначен за контакт с храни. Бидон, в който са съхранявани препарати или други химикали, не е подходящ, колкото и старателно да го измиете. Проверете вътрешността за пукнатини и дълбоки драскотини, които се почистват трудно. Измийте добре съда, капака и канелката, ако има такава, с препарат за съдове и изплакнете обилно. Почистете и притискащата решетка или тежестта. Именно тези дребни принадлежности лесно остават пренебрегнати, а после влизат в пряк контакт със саламурата.
3. Подгответе кочана, без да разпадате зелката
Отстранете замърсените и повредените външни листа и измийте зелките под течаща питейна вода. Ако има плесен, слуз или загниване, не използвайте главата за зимнината. Подрежете стърчащата част на кочана и направете кръстовиден разрез в него, без да разполовявате зелката. Това улеснява проникването на саламурата към плътната сърцевина. Не изрязвайте толкова дълбоко, че листата да се отделят — особено ако ги пазите за сарми.
4. Мерете солта с везна, а не на шепи
Недостатъчната сол може да благоприятства развалянето, а прекаленото количество да забави ферментацията и да направи зелето неприятно солено. Изберете изпитана рецепта за ферментация на цели зелки и спазвайте точно съотношението ѝ. Пропорциите за нарязано зеле не се пренасят автоматично към бидон с цели глави. Обърнете внимание дали количеството сол е изчислено спрямо водата, зелето или общото им тегло — това са различни мерки. Вместимостта на бидона също не е количеството вода, което ще налеете. Измерете действително използваната вода и разтворете солта напълно, преди да добавите саламурата.
5. Подгответе притискането и мястото предварително
Зелките трябва да останат изцяло под саламурата, включително след като се разместят или течността промени нивото си. Осигурете подходяща за контакт с храни решетка и тежест, вместо да използвате случаен камък или метален предмет. Проверявайте и за отделили се листа, които изплуват на повърхността. Поставете бидона далеч от пряко слънце и отоплителни уреди, на място с относително постоянна температура, съобразена с избраната рецепта. Прекалено топлото помещение увеличава риска от омекване, а силният студ забавя ферментацията. Не затваряйте херметично съд без възможност за безопасно освобождаване на образуващите се газове.
При пухкава плесен, гнилостна миризма или слузеста консистенция изхвърлете засегнатата партида, без да опитвате. Обиране на повърхността или добавяне на още сол не правят развалената зимнина безопасна.
НАЗАД
